Royal Unibrew Logo
 

FRA BYG TIL BRYG


I årtusinder har den enkle grundopskrift på fremstilling af øl ikke ændret sig væsentligt. De gamle egyptere fremstillede en "gæret drik af korn", og i Danmark kender man til, noget der ligner øl helt tilbage til den yngre stenalder. Men først i middelalderen nærmer vi os det, vi i dag kender, nemlig byg-øl med humlesmag.

 

Til fremstilling af øl bruges disse råvarer:

  • Vand fra egen boring eller kommunale værker
  • Malt fremstillet af spiret byg
  • Råfrugt, ikke-spiret stivelsesholdigt materiale fx majs
  • Humle, blomsten af en slyngplante
  • Gær, laver sukkeret fra malt og råfrugt om til alkohol under gæringen

Øl består af malt, humle, gær og vand. Malten er øllets "krop", humlen dens "sjæl", gæren "hjertet", der giver liv, og vandet er det, der holder sammen på det hele.

Maltning

Den gode danske byg er velegnet til ølfremstilling. Når byggen kommer til malterierne, bliver den vejet og kvaliteten kontrolleret. Byggen udblødes i vand - i støbekar - i ca. 2 døgn. Fra karrene pumpes det over i spirekasser, hvor det ligger til spiring i ca. 6 dage. Under spiringen udvikles enzymer, der senere omdanner stivelsen i bygkernerne til sukkerstoffer. Den færdigspirede byg - grønmalt - tørres ved gennemblæsning af varm luft. Malten får under tørringsprocessen den aroma og farve, der karakteriserer den fremtidige bryg.

Mæskning

I bryghuset knuses malten og blandes med vand i mæskekarret. Derefter opvarmes det gradvist til 76°C. Herved omdannes maltens stivelse til maltsukker. Den søde ekstrakt (urten) sies fra, og de uopløselige rester (masken) sælges til kreaturfoder. Den klare urt ledes nu til urtkedlerne, hvor den koges med humle. Efter urtkogningen behandles urten i en whirlpool, hvor alle faste bestanddele skilles fra.

Gæring og lagring

Urten køles, og der tilsættes gær. Under gæringen omdannes sukkerstofferne til alkohol og kulsyre. Kulsyren opsamles og renses for senere anvendelse i processen. Under gæringen dannes der varme. Der køles på tankene for at holde en konstant temperatur. Når gæring er omme, køles der videre på tankene. Gæren vil nu gå i dvale og bundfældes, idet der ikke er mere mad (sukker) og det bliver koldt. Gæren "høstes" ud af bunden på de store tanke og genanvendes et antal gange inden den kasseres. Øllet henstår ved en temperatur under nul grader på tankene, indtil det er klart til at blive filtreret og tappet.

Filtrering og tapning

Inden tapningen underkastes øllet en omhyggelig filtrering for at fjerne gærrester og uklarheder. Nu kan øllet tappes på flaske, dåse eller fustage. Når en given øl er filtreret og henstår til tapning, er det den samme øl, der tappes, uanset om det er på flaske, dåse, fustage eller tank. Der er ikke forskel på flaskeøl, dåseøl og fadøl. Til gengæld kan det samme øl godt smage forskelligt afhængigt af, om det skænkes fra flaske eller dåse i et glas (der forsvinder mere kulsyre fra dåsen), eller om det drikkes direkte fra beholderen.

Byg

I Danmark er der tilsået cirka 600.000 hektar med byg. Der høstes cirka 3 millioner tons byg, hvoraf cirka 1 million tons byg høstes som maltbyg. Vi bruger kun 2-radet vårbyg til maltning. Der maltes årligt cirka 300.000 tons maltbyg på tre malterier i DK. 20% af byggens stivelse forsvinder under maltningen. Byg indeholder protein, som er godt for gærens vækst og for dannelse af skum på øllet

Malt

Malt er spiret og tørret byg. Man kan malte andre kornsorter så som hvede, ris og sorghum, men i Danmark malter vi kun byg. Bygkernen er meget robust og tåler derfor den mekaniske bearbejdning, den udsættes for på malteriet.

Der findes forskellige malttyper:

  • Pilsnermalt er lys og giver ikke meget smag
  • Münchenermalt er tørret lidt hårdere. Malten er en anelse mørkere og mere smagfuld
  • Karamelmalt er en anelse ristet. Den er aromatisk og har en "klistret sødme"
  • Farvemalt er ristet på samme måde som kaffebønner

Man lavede kaffeerstatning under krigen ved at blande farvemalt med ristet cikorie.

Herudover findes der mange andre malttyper - hvedemalt, krystalmalt, røgmalt...

Råfrugt

Råfrugt er en fællesbetegnelse for ikke-maltede stivelsesholdige råvarer. Det bruges til at gøre øllet lettere og mere drikkeligt. Der er tradition for, at dansk øl indeholder cirka 15% råfrugt. Vi bruger typisk majsgrits, der er afskallet, afkimet majs. Det er en ren stivelseskilde (bidrager kun med alkohol i det færdige øl; ingen smag, intet skum).

En anden almindelig råfrugtkilde er hvede eller byg, der giver en forbedring af skummet, idet der ud over stivelse er protein i råfrugten. Såfremt det anvendes med mindre end 10% af stivelsesmængden, har det ingen smagsmæssig konsekvens. I Tyskland og flere andre lande laves hvedeøl, hvor indholdet af hvede er over 50%.

Humle

Humle tilsættes øllet som et krydderi. Det giver den bitre smag. Humle virker konserverende på øllet og fremmer skumstabiliteten. Endvidere er humle vanddrivende. Humle er en flerårig slyngplante, der bliver op til 10 meter høj. Den er i familie med hamp. Det er kun blomsterne af ubestøvede hunplanter, der anvendes. Humle tilsættes i urtkedlen og skal koges for at aktivere bitterheden. Der findes også en del æteriske olier i humle, som normalt koges bort. Visse sorter er rigere end andre på disse olier og går under navnet aromahumle. Aromahumle kan få en øl til at blive parfumeret og dufte af grape, appelsin, chokolade med mere. Især englænderne har tradition for at krydre ale med aromahumle.

Gær

Det var først sent i 18-hundrede tallet, at man fandt ud af, at gær er levende organismer.
Danske Emil Christian Hansen var den første til at rendyrke gær. Der findes mange forskellige slags gær. Typisk bruger hvert bryggeri sin egen type gær. Der findes stadig steder i verden, hvor øllet gærer ved spontangæring (gæring via de tilfældige mikroorganismer, der findes i luften).

Der skelnes mellem forskellige typer af gær via deres evne til at bundfælde, danne aroma, overleve og være resistente over for alkohol. Grundlæggende skelnes mellem undergær og overgær. Undergær synker til bunden af gæringstanken, når der ikke er mere føde, eller det bliver for koldt. Overgæren stiger til vejrs, sammen med den kulsyre, der dannes under gæringen.


Undergær:

  • Bruges primært til pilsnerøl og stout
  • Gæring ved 6 til 18 grader Celsius
  • Aroma varierer med gærtypen, men er generelt svag
  • Synker til bunds
  • Det meste danske øl fremstilles i dag med undergær
  • Ceres gæren er aromatisk. Der dannes forholdsvis meget ester, der giver øllet en frugtagtig og vinøs karakter
  • Faxe gæren giver en meget elegant og "ren" aroma

Overgær:

  • Bruges primært til ale og hvidtøl
  • Gæring ved 15 til 25 grader Celsius
  • Laver mindre alkohol af samme mængde sukker
  • Gæren stiger til vejrs med kulsyren
  • Overgær giver sammen med den høje gæringstemperatur masser af aroma

 


 

SITEMAPWEBMASTERRoyal Unibrew A/S | Faxe Allé 1 | DK-4640 Faxe | contact@royalunibrew.com | +45 56 77 15 00DANSKENGLISH